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"EN PRENSA" Botanas Saludables Elaboradas por Extrusión a Partir de Maíz Azul y Amaranto "EN PRENSA"

2024; Autonomous University of Nayarit; Linguagem: Espanhol

10.15741/revbio.11.e1696

2007-3380

Roberto Gutiérrez‐Dorado, Christelle Ferrà, Janitzio Xiomara Korina Perales Sánchez, Ernesto Aguilar Palazuelos, Evangelina García Armenta, Juan Rivera, Ricardo E. Preciado‐Ortíz,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Actualmente se demandan botanas saludables. Las botanas se consideran productos de pobre calidad nutricional debido a que generalmente se elaboran con almidón de maíz. El amaranto es una excelente alternativa por su alto valor nutricional debido a su alta calidad proteínica, haciendo de este grano una buena materia prima para enriquecer botanas. Por otro lado, el proceso de extrusión presenta retención de antioxidantes y nutrimentos alta. En esta investigación, se ajustaron las condiciones del proceso de extrusión para alcanzar altos valores en características de textura, físicas, nutricionales y fitoquímicas aplicando la técnica de análisis de superficie de respuesta. Se utilizó un diseño de experimento central compuesto rotable con tres variables independientes [temperatura de barril (120 - 170 °C); velocidad de tornillo (50 - 240 rpm); y nivel de inclusión de amaranto (0 - 70 %)] y cinco niveles. Se seleccionaron como variables dependientes dureza, densidad aparente, índice de expansión radial, contenido de flavonoides totales, compuestos fenólicos totales, actividad antioxidante y digestibilidad de proteínas in vitro. La optimización dio como resultados dos combinaciones diferentes de variables óptimas de proceso (optimización 1: 162 °C, 240 rpm, 12.7 % amaranto; y optimización 2: 170 °C, 240 rpm, 29 % amaranto).