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Desenvolvimento e caracterização de fermentado acético de sapoti (Manilkara zapota)

2024; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 22; Issue: 11 Linguagem: Português

10.55905/oelv22n11-209

1696-8352

Maria Cecília Soares Correia de Oliveira, Cláudia G. Silva, M. Silva, José Evangelista Santos Ribeiro, Naira Beatriz dos Santos Silva, Leide Daiana Alves dos Santos, Carlos Alberto Bispo de Sousa, Jefferson Roberto Diniz Lopes,

Agricultural and Food Sciences

O sapoti (Manilkara zapota) é um fruto que possui alta perecibilidade e por isso os produtores encontram dificuldades em comercializá-lo. A produção de vinagre é uma saída para a utilização deste fruto, submetendo-o a uma fermentação alcoólica seguida de uma fermentação acética. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar vinagre de sapoti, obtido a partir do isolamento de bactérias acéticas provenientes de kombucha e do próprio sapoti. O caldo de sapoti foi extraído em prensa hidráulica. As bactérias acéticas usadas para a produção do vinagre foram obtidas pelo isolamento das bactérias naturais do próprio sapoti e de kombucha. A fermentação alcoólica do caldo de sapoti foi realizada utilizando a levedura Saccharomyces bayanus na concentração de 0,5 g/L. Utilizou-se o método lento, para a realização da fermentação acética, com 75% de fermentado alcoólico de sapoti e 25% de inóculo. O vinagre de sapoti passou por várias análises para garantir que estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, sendo posteriormente submetido a análise sensorial com julgadores não treinados. Na fermentação alcoólica obteve-se um teor de 13,4 °GL em quase 9 dias e na acética durou 37 dias com uma acidez total de 5,2338% e um teor alcoólico de 0,1°GL. A análise sensorial realizada concluiu que não houve diferença significativa, entre o vinagre de sapoti e o vinagre de maçã comercial. Portanto, foi possível obter um vinagre de sapoti a partir de bactérias de kombucha com 79,7% de aprovação, apresentando ótimas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.