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Impacto de la harina de chía e hidroxitirosol sobre la calidad nutricional de la carne de pollo

2022; University of Córdoba; Volume: 71; Issue: 276 Linguagem: Espanhol

10.21071/az.v71i276.5689

1885-4494

H.T. Fernández, G. Echevarría, A. Saadoun, M.C. Cabrera,

Food composition and properties

En la producción avícola la composición de la dieta presenta una influencia directa sobre la calidad de la carne de las aves. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de dossubproductos, harina de chía y/o hidroxitirosol en la dieta, sobre el contenido de lípidos, el perfil deácidos grasos, los índices lipídicos y de actividad enzimática y la oxidación de lípidos en la pechuga. Noventa y seis pollos parrilleros fueron divididos en 16 grupos de 6 animales, los cuales se distribuyeron en 4 bloques. En cada bloque se asignaron uno de los 4 tratamientos experimentales: 1)C: control; 2) HC: 10% harina de chía; 3) HC+HT: 10% harina de chía + hidroxitirosol y 4) H T: hidroxitirosol. El período experimental se extendió desde el día 22 hasta los 46 días, momento en el que se realizó la faena y se obtuvieron muestras de pechuga. El agregado de harina de chía aumentó los niveles de AGPI, AGPI n-3, α-linolénico, AGPI-CL (EPA, DPA, DHA), la relación AGPI/AGS, el índice UI y redujo n-6/n-3, AL/ALA, el índice de trombogenicidad y TAG, aunque empeoró la peroxidación lipídica. Sin embargo, la adición de hidroxitirosol y su combinación con harina de chía aumentó los niveles de α-linolénico y disminuyó el valor de oxidación de los lípidos en la pechuga, exhibiendo su acción como antioxidante. Por lo tanto, los resultados delinean el efecto potencial del uso combinado de harina de chía con hidroxitirosol, en la modificación de la composición de los ácidos grasos y la estabilidad oxidativa de cortes de pechuga, dando como resultado la obtención de carnes con mayor calidad nutricional para la salud de la población.