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Alimentação saudável: chips de pitaia obtidos por liofilização e desidratação em estufa

2024; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 17; Issue: 13 Linguagem: Português

10.55905/revconv.17n.13-411

1988-7833

Thayná Fafarão Barboza, Anderson Lazzari, Paula Toshimi Matumoto‐Pintro, Cássia Inês Lourenzi Franco Rosa,

Agricultural and Food Sciences

A técnica de redução da atividade da água em frutas minimiza as reações químicas e enzimáticas que ocorrem durante o armazenamento e contribuem para o aumento da conservação. O objetivo do presente trabalho foi elaborar chips de pitaia e avaliar os parâmetros relacionados com a qualidade da pitaia desidratada em estufa e por liofilização. Foram utilizados frutos de duas espécies, Hylocereus polyrhizus e Hylocereus undatus. Os frutos, de ambas as espécies, foram adquiridos em feira livre local, sanitizados e divididos em tipo de embalagem, zip ou PET com tampa, tipo de corte, tira ou fatia, tipo de desidratação, em estufa com circulação de ar ou liofilização. Realizou-se a caracterização físico-química das espécies in natura. Após a desidratação, as amostras foram armazenadas por 30 dias para posterior realização das análises. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, cor utilizando os parâmetros L*, a*, b*, e compostos fenólicos totais. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística ANOVA e Teste de Tukey (p<0,05). Concluiu-se que a técnica da liofilização obteve um melhor resultado, uma vez que, as amostras liofilizadas não sofreram grande influência das reações não enzimáticas, devido às baixas temperaturas utilizadas no processo. Por se tratar de um produto saudável e de fácil consumo, os chips poderão ser comercializados como fruta seca ou ainda pode ser utilizado como ingrediente em outros produtos, como barras de cereais, granolas entre outros.