Produção Nacional
Caracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) obtidas por germinação e extrusão: um estudo comparativo
2024; Servicios Academicos Intercontinentales; Volume: 22; Issue: 12 Linguagem: Português
10.55905/oelv22n12-225
ISSN1696-8352
AutoresAline Heloisa Vicensoti, Márcio de Barros, Sandra Helena Prudêncio,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoO feijão é amplamente consumido no mundo e importante fonte de proteínas, fibras e carboidratos complexos. Seu consumo diminuiu significativamente no Brasil nos últimos anos. A germinação é uma alternativa para modificar as propriedades do feijão e redefinir o seu uso como um possível ingrediente na formulação de produtos. Outra alternativa para aumentar consumo desse grão é a sua extrusão para modificações químicas e físicas dos componentes dos grãos e posterior uso como ingrediente alimentar. O estudo teve como objetivo avaliar a composição química e as propriedades funcionais tecnológicas de farinhas de feijão seco e feijão germinado antes e após a extrusão. Houve maior expansão do extrusado de feijão germinado. As farinhas extrusadas de feijão seco e de feijão germinado apresentaram maior teor de cinzas que a farinha de feijão seco. Não houve variações no teor de proteína entre os tratamentos. A extrusão ocasionou redução do teor de lipídeos, aumentou a capacidade de absorção de água e reduziu a de absorção de óleo, mas não alterou a solubilidade e impossibilitou as propriedades espumantes. A germinação em conjunto com a extrusão possibilitou a formação de gel, reduziu a capacidade emulsificante da farinha de feijão, mas não interferiram na estabilidade da emulsão. A germinação de feijão seguida da extrusão é viável na indústria de alimentos.
Referência(s)