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Rendimiento en canal y calidad sensorial de la carne del pocoyo (Dormitator latifrons) en policultivo con la tilapia azul (Oreochromis aureus)

2024; Universidad Técnica de Manabí; Volume: 6; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.33936/at.v6i1.6385

2737-6095

José Valverde-Moya, Álvaro Montero,

Agricultural and Food Production Studies

Dormitator latifrons ha demostrado ser una especie con gran potencial acuícola para cultivo, pero debido al desconocimiento de su gastronomía a nivel nacional, hasta la fecha no tiene demanda ni valor de mercado a pesar de la opinión de la excelente calidad organoléptica de su carne en otros países. En este estudio, se evalúo el rendimiento de la carne en canal de D. latifrons sexado y el grado de aceptación sensorial que tienen los consumidores sobre la calidad de este pescado proveniente de un sistema tradicional de cultivo. Con el análisis sensorial se logran conocer las propiedades organolépticas de un alimento por medio de los sentidos para tener un juicio más objetivo acerca de este. El peso promedio entero en la muestra evaluada fue de 185,8 ± 42,6 para las hembras y 170,0 ± 27,3 para los machos. El peso en la canal fue similar para ambos sexos con rendimientos de 75 ± 5% para las hembras y 79 ± 2% para los machos, con un porcentaje de las vísceras de 23 ± 5% y 19 ± 3%, respectivamente. El análisis sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica encuestando a 20 personas. A más del 70% de los encuestados les gustó la jugosidad (79%) y el sabor (73%) de D. latifrons cultivado y en todos los criterios analizados, el sabor obtuvo la mayor aceptación (60% gustó mucho y 13% gustó). El olor obtuvo la aceptación más baja (33%) seguido por la textura (28%). Estas características sensoriales se relacionaron con el sistema de producción implementado. El buen rendimiento en la canal y la gran aceptación en el sabor, hacen que D. latifrons sea una especie nativa promisoria para el cultivo comercial y la venta en el mercado local y nacional en este tipo de presentación.