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Industrialización de la almendra. Tecnología postrecolección: productos elaborados y derivados

2003; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 344 Linguagem: Espanhol

0300-5755

Marı́a Concepción Martı́nez-Madrid, R. Madrid, Paloma Sánchez‐Bel, Félix Romojaro Almela,

Polysaccharides Composition and Applications

La almendra es un fruto caracterizado por tener un alto valor nutricional. Presenta una variada gama de aplicaciones en la industria, tanto en la agroalimentaria como en la farmacologica y cosmetica. Su consumo como alimento esta extendido a todos los paises del mundo, siendo empleada como aperitivo o como ingrediente de sopas, panes, helados, productos de confiteria, etc. En el mercado se puede adquirir la pepita entera con o sin piel, fileteada, troceada o triturada. Los procesos de obtencion de estos productos conllevan la separacion del mesocarpo o corteza blanda, separacion de la corteza dura, la eliminacion del tegumento y el fileteado o troceado, todo ello bajo unas condiciones de humedad y temperatura determinadas segun la fase. El presente trabajo trata estos aspectos, asi como la maquinaria empleada en cada caso, rendimientos y variedades de almendra mas utilizadas. Asi mismo, se aborda el proceso de elaboracion de turron tradicional y de mazapan en nuestro pais.