Produção Nacional
Revisado por pares
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLOS ESPONJA PREPARADOS COM FARINHAS DE TRIGO E SOJA EXTRUSADAS EM DIFERENTES PARÂMETROS DE EXTRUSÃO
2005; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 16; Issue: 4 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresSin Huei Wang, Geisa Oliveira Rocha, Talita Pimenta do Nascimento, J. L. R. Ascheri, Alcilucia Oliveira,
Tópico(s)Food, Nutrition, and Cultural Practices
ResumoRESUMO: A mistura de trigo e soja representa umaimportante fonte calorico-proteica com proteinas de boaqualidade e o processo de extrusao melhora as suascaracteristicas sensoriais. Com o objetivo de otimizar oprocesso de extrusao para obtencao de uma farinha pre-cozida de trigo e soja destinada para bolo esponja, foramestudados os efeitos de parâmetros de extrusao como:umidade de mistura, temperatura de barril (TB) evelocidade de rotacao de parafuso (VRP), nascaracteristicas sensoriais dos bolos esponja elaborados.Usou-se extrusor de rosca unica para extrusar a misturaem tres niveis de umidade, tres TB e tres VRP. Osresultados indicam que, os bolos esponja elaboradosapresentaram melhores impressoes globais com oaumento da VRP em 23% de umidade para todas as TBusadas, sendo esta reduzida para 150 rpm em 26 e 29%de umidade. As caracteristicas sensoriais (aparencia,textura e sabor) melhoraram, a medida que se aumentavaa TB em 23% de umidade. Porem, em 26 e 29% deumidade, os melhores escores foram obtidos em 90oC.O bolo esponja elaborado com a farinha mista com 23%de umidade e extrusada em 180 rpm a 100oC, apresentouas melhores caracteristicas sensoriais, sendo a maispreferida pela equipe massal de provadores nao-treinados.PALAVRAS-CHAVES: Bolo esponja; farinha pre-cozida; mistura de trigo e soja; extrusao.IntroducaoA mistura em proporcoes adequadas de trigo e sojaoferece proteinas de boa qualidade, atraves dacomplementacao mutua de aminoacidos.
Referência(s)