Produção Nacional
Acompanhamento da acidificação e do ph; durante processamento de hidromel de longa;fermentação
2014; Volume: 12; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2596-1306
AutoresMauro Jesus Bronzatto, Kahena Pereira Alves, Luisa Wolker Fava, Daniela Casapietra Ruiz, Andrea Troller Pinto,
Tópico(s)Fermentation and Sensory Analysis
ResumoO hidromel e uma bebida que apresenta entre 4 e 14% de alcool, obtida pela fermentacao alcoolica de uma solucao de mel de abelha, sais nutrientes e agua potavel. A producao da bebida segue a classificacao dos vinhos (suave, semisseco ou seco), o que implica em diferentes coloracoes, que vao do amarelo bem claro ao castanho. O objetivo deste trabalho foi produzir experimentalmente e acompanhar as variacoes da acidez e do pH durante o processo de fermentacao dessa bebida, a fim de padronizar seu processo produtivo e sugerir sua utilizacao por agroindustrias familiares. Para a fabricacao, foi utilizado mel silvestre que apresentou pH de 4,4 e umidade de 15,8%, uma estirpe especial de Saccharomyces cerevisiae para fabricacao de vinho branco e agua potavel nao clorada. Foram produzidas duas bateladas de produto, que se deixou fermentando por 90 dias em bombona plastica translucida, com saida de gas protegida, a fim de evitar contaminacoes. As analises foram realizadas quinzenalmente e o produto foi submetido a transvase mensal para retirada de produtos de decantacao (leveduras mortas). O pH do hidromel no tempo zero foi de 4,1. O mesmo diminuiu ao longo do tempo, chegando a 3,65 aos 75 dias de fermentacao, com ligeiro acrescimo no final do processo (pH de 3,9). Como nos primeiros dias de fermentacao formam-se, principalmente, os acidos acetico e succinico, o pH da solucao reduz. Esse pH baixo nao impede que as leveduras crescam, porem inibe o crescimento bacteriano, beneficiando a producao de hidromel e reduzindo a contaminacao da bebida por micro-organismos indesejaveis. A acidez titulavel media foi de 37,7 mEq/L no dia zero, chegando a 69,1 aos 60 dias de fermentacao e 64,2 mEq/L aos 90 dias de fermentacao. Ainda e prematuro afirmar que o processo utilizado e adequado para a producao em pequena escala, entretanto, vislumbra-se uma possibilidade de padronizacao do produto, desde que seja mantida a producao constante. Abre-se, assim, uma possibilidade comercial aos apicultores familiares.
Referência(s)