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Occurrence of 2-phenylethylamine and its derivatives in cocoas and chocolates

1992; Springer Science+Business Media; Volume: 195; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01202801

0044-3026

G. Ziegleder, Eva Stojacic, Brigitte Stumpf,

Food Chemistry and Fat Analysis

β-Phenylethylamin wurde aus Kakaokernen und Schokoladen extrahiert und anhand GC/MS als Trifluoracetamid analysiert. Seine Konzentration steigt bei der Fermentation des Kakaos und sinkt während der Röstung und des Alkalisierens. Der Gehalt in Schokoladen hängt vom fettfreien Kakaoanteil ab. In Kakaopulver wurden erstmals Aldimine aus der Kondensation von Phenylethylamin mit Aldehyden gefunden, deren Hauptprodukt das N-Benzyliden-β-phenylethylamin (CAS 3240-95-7) darstellt.