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Supervivencia de Yersinia enterocolítica en jamón curado envasado al vacío y almacenado a 4º, 8º y 15º C

2000; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 318 Linguagem: Espanhol

0300-5755

Rosa María García‐Gimeno, A. María Castillejo Rodríguez, Gonzalo Zurera‐Cosano, E. Barco Alcalá,

Meat and Animal Product Quality

Algunos estudios han demostrado la facilidad de Yersinia enterocolitica para sobrevivir a temperaturas de refrigeracion en alimentos, concretamente, la carne y sus derivados han sido considerados como fuente importante de infeccion. El consumo de jamon curado en nuestro pais es muy elevado y la comercializacion del mismo fileteado en lonchas y envasado al vacio es una practica cada vez mas utilizada. En este trabajo se ha estudiado la evolucion de Yersinia enterocolitica y de otros microorganismos alterantes de este producto durante su almacenamiento a diferentes temperaturas (4o, 8o y 15 oC) asi como de determinados parametros fisicoquimicos considerados relevantes en el desarrollo de los mismos. Como resultado se ha obtenido un descenso en los niveles del microorganismo patogeno desde los primeros dias del estudio siendo mas acentuado a medida que la temperatura era mayor, lo cual se ha atribuido al gran desarrollo experimentado en estas muestras por los microorganismos competitivos. Por ultimo podemos considerar a este tipo de alimento como seguro dadas sus especiales caracteristicas poco favorables para el crecimiento de Yersinia enterocolitica