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Mold on late harvested Cabernet sauvignon grapes and their effect on must and wine quality.

2001; Pontifical Catholic University of Chile; Volume: 28; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

10.7764/rcia.v28i3.447

0718-3267

Ph. Pszczólkowski, B. A. Latorre, C. Ceppi Di Lecco,

Wine Industry and Tourism

Wine grapes (Vitis vinifera L.) have been historically harvest according to their soluble solid contents, (>22.5%) and tartaric acidity (6-7 g·L-1). However, the phenolic content has been proposed and used lately as a better index to determine harvest date. This has implied to delay harvest significantly which has favoried the development of molds that can affect must and wine qualities. The mold incidence found in 13 Cabernet sauvignon vineyards at harvest varied from 4.7 to 66.7%, and were identified as olive green molds (Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, Ulocladium sp.), gray mold (Botrytis cinerea), dark brown mold (Aspergillus niger), and Phoma sp. These fungi species, with the exception of B. cinerea, were not necessarily associated to rotten berries. C. herbarum and A. alternata were the most frequently species, found in 11 and 7 of 13 sample sites studied, respectively. Weight of moldy grapes was significantly lower than weight of apparently healthy grapes (p 22,5 %) y la acidez total (6-7 g·L-1), expresada como acido tartarico. Sin embargo, en los ultimos anos se ha privilegiado la madurez fenolica como criterio de cosecha. Esta situacion ha determinado postponer considerablemente la fecha de cosecha lo que ha favorecido el desarrollo de mohos superficiales en las bayas al momento de vinificar. Los mohos identificados en uvas Cabernet sauvignon provenientes de 13 vinedos comerciales a la cosecha correspondieron a mohos verde olivaceos (Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, Ulocladium sp.), moho gris (Botrytis cinerea), moho negro (Aspergillus niger) y Phoma sp. Con la excepcion de B. cinerea, estos hongos no necesariamente estuvieron asociados a pudriciones. Cladosporium herbarum y A. alternata fueron las especies mas frecuentes, las que se identificaron en 11 y 7 de 13 muestras de uvas Cabernet sauvignon, obtenidas en vinedos comerciales a la cosecha. En promedio, la perdida de peso se estimo en 32,8%, siendo siempre significativamente (p<0,05) inferior el peso de las uvas mohosas. El vino obtenido con uvas mohosas presento menor intensidad colorante, un matiz mas amarillo, menor contenido de antocianos y de polifenoles totales. A su vez disminuyo el contenido de anhidrido sulfuroso libre y aumento el anhidrido sulfuroso combinado. Ademas la fermentacion alcoholica se retardo en al menos 12 dias en relacion con la fermentacion de un mosto con uvas aparentemente sanas cosechadas en el mismo vinedo. En consecuencia, se concluye que la alta incidencia de mohos superficiales presentes en las uvas al momento de la cosecha afecta negativamente el peso de la cosecha y las cualidades sensoriales de los vinos obtenidos, particularmente el color, olor y sabor. La tendencia generalizada de la industria chilena a cosechar tardiamente en busca de una mejor calidad del vino resultante no necesariamente permitiria cumplir con este objetivo.